Témpé

Ti Wikipédia, énsiklopédia bébas basa Sunda
Luncat ka: pituduh, sungsi
Témpé daun

Témpé téh mangrupakeun kadaharan anu dijieun tina ferméntasi siki kedelé jeung sababaraha bahan séjénna anu ngagunakeun rupa-rupa kapang Rhizopus, saperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atawa Rh. arrhizus. Ferméntasi ieu sacara umum kawentarna nya éta "ragi témpé".[1][2]

Sacara umum, témpé téh warnana bodas kusabab ayana miselia kapang anu ngaraketkeun siki-siki kedelé sangkan padet.[3]Leungitna bagian-bagian tina kedelé dina ferméntasi ngabalukarkeun Témpé ngabogaan bau jeung rasa anu has.[3] Témpé henteu ukur jadi kadaharan rahayat Indonesia wungkul tapi geus mahabu ka sawatara dunya.[4] Kusabab Témpé téh jadi karesep jalma-jalma anu vegetarian (daharna sayur-sayuran wungkul) di Nagara deungeun saperti di Amerika serikat, Jepang jeung Jerman.[4]

Cara nyieun témpé[édit | sunting sumber]

Témpé jeung tahu mangrupakeun kadaharan anu sapasang

Aya sababaraha cara pikeun nyieun témpé.[1][2] Sacara umum nyieun témpé kawincik dina sababaraha tahapan nya éta ngulub, mesék, ngeueuman, ngahaseumkeun, pencucian, inokulasi, ragi, mungkus jeung ferméntasi.[5] Dina tahap mimiti nyieun témpé, siki kedelé dikulub.[5] Tahap ngulub ieu miboga fungsi salaku prosés hidrasi, nya éta supaya siki kedelé nyerep cai saloba-lobana.[5] Ngulub ogé dimaksudkan pikeun ngahipukeun siki kedelé sangkan engkéna bisa nyerep asam dina tahap ngeueuman.[5] Kulit siki kedelé dipesék dina tahap mesék supaya miselium fungi bisa nyerep kana siki kedelé salila prosés ferméntasi.[3] Mesék bisa dilakukeun ku leungeun, ditincakan ku suku, atawa maké pakakas keur mesék.[5] Sanggeus dipesék, siki kedelé dikeueum.[5] Tujuan tahap ngeueum nya éta pikeun hidrasi siki kedelé jeung ngantep ayana fermentasi asam laktat sacara alami supaya meunang keasaman anu dibutuhkan pikeun numuwuhkeun fungi.[5] Fermentasi asam laktat katara dina munculna bau haseum jeung budah dina cai keueuman balukar tina Baktéri ''Lactobacillus''.[5] Lamun mekarna baktéri asam laktat henteu maksimeum (misalna di nagara-nagara subtropis) [6], asam perlu ditambahkeun kana cai keueuman.[5] Ferméntasi asam laktat jeung ngahaseumkeun ieu bisa ogé mangpaat pikeun ngaronjatkeun angka gizi jeung ngaleungitkeun baktéri-baktéri anu ngandung racun.[5]

Prosés dina ngumbah anu pamungkas dilakukeun pikeun ngaleungitkeun kokotor anu bisa waé dijieun ku baktéri asam laktat atawa supaya siki kedelé henteu haseum teuing. Baktéri jeung kokotor bisa ngahalangan kana mekarna fungi.[5]

Inokulasi dilakukeun ku nambahkeun inokulum, nya éta ragi témpé atawa laru. Inokulum bisa mangrupa kapang anu mekar jeung digaringkeun dina daun waru atawa daun jati (disebut usar; digunakeun sacara tradisional), spora kapang témpé dina medium tipung (tarigu, béas, atawa tapioka; loba dijual di pasar), atawa kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia).[6] Inokulasi bisa dilakukeun ku dua cara, nya éta (1) nyebarkeun inokulum dina kacang kedelé anu enggeus tiis jeung digarngkeun, tuluy dicampur rata saméméh dibungkusan; atawa (2) inokulum bisa dicampurkeun langsung dina waktu ngeueum, diantep sakeudeung satuluyna digaringkeun.[5]

Sejarah dan perkembangan[édit | sunting sumber]

Asal-muasal[édit | sunting sumber]

Témpé.

Henteu kawas kadaharan tina kedelé tradisional liana anu biasana asalna ti Cina atau Jepang, témpé asalna ti Indonesia.[4] acan jéntré iraha dijieuna témpé mimitina. Ngan, kadaharan tradisonal geus kakoncara mang abad-abad lilana, utamana dina kabudayaan Jawa, khususna Yogyakarta jeung Surakarta. Dina bab 3 jeung bab 12 manuskrip Serat Centhini jeung séting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini ditulis dina abad ka-19) enggeus kapanggih ngaran "témpé" téh, misana ku nyebutan ngaran kadaharan jaé santen témpé (sarupaning pasakan témpé dicampur ku santen) jeung kadhélé témpé sarundéngan. Hal ieu jeung catetan sajarah anu aya laina ngébréhkeun yén dina mimitina témpé diproduksi tina kedelé hideung, asalna tina masarakat pasisian tradisional Jawa dimekarkeun di daérah Kesultanan Mataram, Jawa Tengah, jeung kakoncara saacan abad ka-16.[3]

Kecap "témpé" asalna tina bahasa Jawa Kuno. Dina jaman Jawa Kuno aya kadaharan warnana bodas dijieun tina tipung tarigu anu disebut tumpi. Témpé seger anu warnana bodas katempona ngabogaan Tumpi ogé.[7]

Kecap "témpé" asalna tina bahasa Jawa Kuno. Dina jaman Jawa Kuno aya kadaharan warnana bodas dijieun tina tipung tarigu anu disebut tumpi. Témpé seger anu warnana bodas katempona ngabogaan Tumpi ogé.[7]

Salian ti éta ceuk sumber liana yén témpé teh geus aya ti taun 1875 dina kamus bahasa Jawa-Belanda.[8] Sumber liana ngébréhkeun yén nyieun témpé dimimitian ti jaman Tanam Paksa di Jawa. Dina mangsa éta, masarakat Jawa kapaksa ngagunakeun hasil tatanén, saperti sampeu, boléd jeung kedelé, pikeun sumber kadaharan. Selian ti éta, aya ogé sawangan anu nyebutkeun yén témpé dikenalkeun mimiti ku urang-urang Tionghoa anu ngahasilkeun kadaharan sajenisna, nya éta koji1 kedelé anu diferméntasikan ngagunakeun kapang Aspergillus.[9] Satuluyna, téhnik nyieun témpé mekar ka sakumna nagara Indonesia, luyu jeung mekarna masarakat Jawa anu migrasi ka sakumna nagara Indonesia.[3]

Témpé di Indonesia[édit | sunting sumber]

Goréngan

Indonesia téh nagara produsén témpé panggedéna sadunya jeung jadi pasar kedelé panggedéna di Asia. Saloba 50% tina konsumsi kedelé Indonesia nya éta bentuk témpé,40% tahu, jeung 10% dina bentuk produk liana (saperti tauco, kécap, jrrd). Konsumsi témpé rata-rata per jalma per taun di Indonesia kiwari kira-kira 6,45 kg. [10]

Dina jaman masarakat Jepang di Indonesia, sakabéh tawanan perang anu dibéré dahar témpé moal kasorang ku kasakit diséntri jeung busung lapar.[10] Sajumlah panalungtikan anu medal dina taun 1940-an nepi ka 1960-an ogé nyindekeun yén loba tahanan Perang Dunia II bisa salamet kusabab témpé.[11] Numutkeun Onghokham, témpé anu euyeub ku protéin geus nyalametkeun kaséhatan penduduk Indonesia anu padet jeung panghasilana teu nyukupan .[12]

Ngan, ngaran 'témpé' pernah digunakeun di daérah perkotaan Jawa, utamana Jawa tengah, pikeun acuan dina hal anu kualitasna handap. Istilah saperti 'méntal témpé' atawa 'kelas témpé' digunakeun dina ngarendahkeun darajat anu saharti jeung murahna harga témpé.[13] Soekarno, Presiden Indonesia munggaran, mineng merhatikeun rahayat Indonesia ku cara, "Ulah jadi bangsa témpé." Kakara dina mangsa 1960-an témpé jadi kadaharan anu dipikaresep.[11]

Dina ahir 1960-an jeung mimiti 1970-an aya sababaraha parobahan dina nyieun témpé di Indonesia. [14] Plastik (polietilena) mimiti ngagantikeun daun cau pikeun mungkus témpé, ragi jeung tipung (diproduksi mimiti 1976 ku Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia jeung loba digunakeun ku Koperasi Produsén Témpé Tahu Indonesia, Kopti) mimiti ngagantikeun laru tradisional jeung kedelé impor mimiti ngagantikeun kedelé lokal. Produksi témpé ngaronjat jeung industrina dimodérnisasi dina taun 1980-an, sawaréh boga peran serta Kopti anu aya dina 11 Maret 1979 di Jakarta jeung taun 1983 geus ngabogaan anggota leuwih ti 28.000 produsén témpé jeung tahu.(diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti[3])

Standar téhis jang témpé geus ditetepkeun ku Standar Nasional Indonesia jeung diaku ti 9 Oktober 2009 SNI 3144:2009. Dina standar éta, témpé kedelé diartikeun salaku "produk hasil tina ferméntasi siki kedelé ngagunakeun kapang Rhizopus sp., ngabentuk padetan sarta warnana bodas rada ka abu-abuan has sakumaha témpé umumna".[15]

Témpé di Luar Indonesia[édit | sunting sumber]

Témpé mimiti asup ka masarakat Eropa ngaliwatan urang Belanda.[9] Dina taun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia jeung mikrobiologi ti walanda) narékahan anu pang mimitina pikeun nalungtik témpé.[8] Ngaliwatan Belanda, témpé geus kakoncara di Eropa ti taun 1946.[9]Sawatara ti éta, témpé kawentar Amerika Serikat sanggeus mimiti dijieun di Amerika Serikat ti taun 1958 ku Yap Bwee Hwa, urang Indonesia anu ngalakukeun panalungtikan ilmiah ngeunaan témpé.[11] Di Jepang Témpé ditalungtik ti taun 1926 ngan kakara diproduksi sacara komersial kira-kra taun 1983.[16] Dina taun 1984 geus kacatet 18 perusahaan témpé Eropa, 53 di Amerika, jeung 8 di Jepang. 53 di Amerika, jeung 8 di Jepang.[16] Dina taun 1984 geus kacatet aya 18 perusahaan témpé di Eropa, 53 di Amerika, jeung 8 di Jepang. Di sababaraha nagara deungeun, saperti Republik Rakyat Cina, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada, Australia, Amerika Latin, jeung Afrika, témpé geus mimiti kakoncara di sababaraha kalangan masarakat.[17]

Catetan[édit | sunting sumber]

  1. a b Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (1986), Tempeh production: a craft and technical manual (edisi ke-2nd), Lafayette: The Soyfoods Center, ISBN 0933332238 
  2. a b Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), Handbook of indigenous fermented foods (edisi ke-2nd), New York: Marcel Dekker, Inc., ISBN 0824793528 
  3. a b c d e f Astuti, M. (1999) History of the Development of Tempe. Di dalam Agranoff, J., hlm. 2–13.
  4. a b c Huang, H. T. (2000). Science and Civilisation in China, Volume VI:5, hlm. 342, Cambridge: Cambridge University Press.
  5. a b c d e f g h i j k l Hermana & Karmini, M. (1999) The Development of Tempe Technology. Di dalam Agranoff, J (editor dan penerjemah), The Complete Handbook of Tempe: The Unique Fermented Soyfood of Indonesia, hlm. 80–92. Singapura: The American Soybean Association.
  6. a b Steinkraus, K. H. (Penyunting) (1996), hlm. 18
  7. a b Syarief, R., dkk. (1999). Wacana Tempe Indonesia, hlm. 2, Surabaya: Universitas Katolik Widya Mandala.
  8. a b Shurtleff, W.; Aoyagi, A. (2001), The Book of Tempeh (edisi ke-2nd), Berkeley: Ten Speed Press, hlm. hlm. 146, ISBN 1580083358 
  9. a b c {{Cite web | last = TopCultures | title = Tempeh History | url=http://www.tempeh.info/tempeh-history.php
  10. a b Astawan, M. (3 Juli 2003), "Tempe: Cegah Penuaan & Kanker Payudara..!", Kompas 
  11. a b c Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 147 ({{|JLeP4E1dQUUC|lihat|147|POWs+Sukarno+Yap+Bwee+Hwa}})
  12. Onghokham, "Tempe: Sumbangan Jawa untuk Dunia", Kompas 
  13. Kodiran (1999) Socio-Cultural Aspects of Tempe in Indonesia. Di dalam Agranoff, J., hlm. 16–19.
  14. Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 148 ({{|JLeP4E1dQUUC|lihat|148|1960s+1970s+changes+polyethylene+starters+imported+KOPTI}})
  15. "SNI 3144:2009. Tempe kedelai". Badan Standardisasi Nasional. 
  16. a b Shurtleff, W. & A. Aoyagi (2001), hlm. 153
  17. Karyadi, D. (1999) The Development of Tempe Across Five Continents. Di dalam Agranoff, J., hlm. 21–25.